Preparación:

• 1/ Cortar las pechugas de pollo por la mitad si son gruesas
• 2/ Salpimentar por cada lado
• 3/ Recubrir cada lado de una capa de tomate, espolvorear con pimienta de Espelette (o uno de los sustitutos mencionados)
• 4/ Calentar una cucharada sopera de aceite de oliva en una sartén y soasar las pechugas, dorándolas por cada lado.
• 5/ Cortarlas en tiras y apartarlas.
• 6/ Pelar los mangos y cortarlos en dados gruesos. Cortar la cebolla en lonchas finas.
• 7/ En una fuente, mezclar el mango, la cebolla, el aceite de oliva y la lima exprimida. Dejar diez minutos en el frigorífico.
• 8/ Mientras tanto, preparar los canónigos eliminando las pequeñas raíces que pudieran existir en su base. Repartir la mezcla de mango en 6 vasos. Colocar las tiras de pollo por encima, y los canónigos encima de éstas.
• 9/ Aderezar con Flor de Sal.